# 古今医统大全 · 饮食类第五 - 书：[古今医统大全](https://aibookbar.cn/classics/book-617)（徐春甫 · 明） - 来源：公有领域古籍数字化文本（617-古今医统大全.txt） > 本文档由 [aibookbar.cn](https://aibookbar.cn) 生成，HTML 版见 [https://aibookbar.cn/classics/book-617/3336](https://aibookbar.cn/classics/book-617/3336)。 ## 饮食类第五 \x肉脯法\x 诸般肉每一斤切十六条，好酒一大盏，醋一小盏，盐一两，椒片、莳萝各少许，慢火煮，酒醋干收之。六月尤宜制。 \x腊肉法\x 肉三斤一块，用盐三两，擦令匀，入缸腌数日，每日翻两次，却入酒醋中停。再腌三五日，日翻三四次，取出晾干。先备百沸汤一锅，真麻油一器，将肉逐块略入汤，蘸即提起，趁热以油刷上，挂烟筒上薰之，须日夜不断，烟薰十日方好。诸肉并根据此法。 \x四时腊肉\x 腊月腌肉卤汁净坛收，泥封口，要用时取一碗，入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓，五寸阔，用盐料匀腌半日，入卤汁内浸一宿，次日腊味与腊月者同。 \x夏月作腊肉法\x 用半精猪肉一斤一条，以盐水煎滚置坛中，将肉乘热浸于内，半日取起，悬烟筒上薰一日再煮熟，香美如腊肉。 \x夏月收肉法\x 诸般肉大片薄批，每斤用盐二两，香料拌匀腌半日，频翻转，榨去血水，以油抹过，悬日中晒干收之。 \x夏月收熟肉法\x 熟肉不拘大小块，每一斤加盐半两。腌片时入陈皮、川椒、莳萝，酒、醋、酱少许同煮，至酒醋干，以竹器盛，谷壳烟薰之，极干收贮，或日晒干亦可。 \x腌牛肉\x 冬肉用后腿牛肉直切，半斤一块，每斤肉用炒盐二两洒匀，层层铺放，不可用手摩动。 腌五日取起，穿悬烟突上，烧烟薰之半月，极干收起。用时以水煮熟，取起候凉，捶碎丝如绒，充盘，鲜红香美可羡。 \x穣猪肚\x 肥猪肚一个，洗净，用上熟糯米淘洗，以温水浸一宿捞起，拌腊肉丝，鲜肉丁，栗子，枣子去核及笋片等物，盐椒片松松入于肚内，扎口，煮熟压实，候冷切片充盘。 \x逡巡肉 \x 诸般肉皆可制。俱要取净肉薄切，入圆椒、杏仁、莳萝、生姜、橘叶、盐、米粉、红曲末拌匀，用箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少许，锅内炒过可用。 \x时制肉脯\x 猪牛等肉切作薄片，每斤用盐一两腌一日，去卤水，再加大料拌匀及香油拌过，铺芦席上晒干收，用时蒸熟食之。 \x徽州炒牛肉法\x 嫩牛肉二斤为率，直切成条，复横切成薄片，用酱拌令匀。先烧铁锅极热，浇香油半杯，煎滚方下牛肉，炒爆，待本汁煮干，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮干，入椒末或姜丝再炒，食松香味美。 \x南京炒甘白肠法\x 取猪小肠，用泔水洗过，仍以盐擦之极净。沸汤炸过，控极干无水气，切寸长。烧红铁锅，入猪油少许，化尽，下肠炒熟，不可入水，少入酱水、椒片炒干用，即无肠气。 \x洗诸肠肚法\x 以茶、盐少许洗之无气息。 \x切猪油污手\x 以猪耳尖洗手，油自去。 \x凡煮老肉不烂\x 入山楂子数十枚同煮之易烂。楂子一名山里果。 \x鹅 \x 肥鹅 净细切。每五斤入盐三两，酒一碗，腌过宿，去卤。用葱花二两，姜丝四两陈皮一两，椒皮三钱，莳萝、小茴各少许，红曲末一合，好酒半碗，拌匀入罐，拉实，箬扎口，泥固。春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。猪羊肉精者，皆可如法制。 \x鱼 \x 十月间鱼，大小不拘，去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块，小者不切。用净水洗浣五七次，极白，无些血水，以细篾筐盛之，用板石压二日，极干取出。每十斤用盐一斤和拌，入缸加糯米饭三升，红曲末二两，撒上花椒瓣、姜蒜丝、陈皮丝，和匀按紧，四傍用箬贴缸，面上用箬盖密，箬上加碗大河涝石压紧一尺高。腊月取开可用，极妙。卤水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。 \x风鱼\x 腊月鲤鱼或鲫鱼一斤者，不去鳞，只去肠杂，拭干。炒盐一两，连麟内外擦过，腌四五日。砍碎葱、椒、莳萝、小茴香，好酒拌匀，酿在鱼腹内。皮纸包裹，麻皮扎定，挂当风处，用时慢火炙熟食。 \x煎鸡子鸭子饼\x 调时少入冷水，煎不枯焦。 \x糟鱼\x 好白鲜鱼大者，洗净晒一日干，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入盐二两，椒片、小茴、姜丝、莳萝拌匀，香油芝麻煎过一杯，用净罐层层糟鱼间叠，以箬封口，泥固。数年不坏。 \x粉骨鱼\x 鲤鱼治净，勿切碎，以盐腌得所。鱼腹中纳葱花、姜丝、细料物。锅内着水，入酒半盏，放下鱼，掺楮实三分，盆盖定，勿走气，慢火养半日或一夜，放冷，其骨皆烂如粉。 \x酥骨鱼\x 鲫鱼二斤，治净，盐腌半日，控干。次以栝蒌穣末入鱼腹，煎令皮焦，放冷。用水一大碗，莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱、糖一两、盐一两、油二两、豉二钱、葱一掬、酱一匙、楮实末半两拌匀。锅内用箬铺底，鱼放箬上，又用箬盖，倾下料物，水浸没。盆盖封密，慢火养熟，其骨皆酥。 \x蒸鲥鱼法\x 以鱼去肠，勿去鳞。洗净，锡盆盛。先铺干笋或马兰，或韭菜，酒、醋、盐、酱、椒、姜、大料和匀，放盆内，入滚汤中顿熟。猪油切成骰子块同蒸妙。 \x腌玳瑁蛋法\x 清明前后，收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个，柴炭灰一斗，要干而不受潮湿者。新出窑破灰一升，炒盐十两，热饮汤调和如泥。先用极热水浸了，使内外俱热，取起晒日中，无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀，乘热贮坛中，以糠撒之，使不相粘，过一七日则变矣。三七日尽成玳瑁色，过一伏不须烹煮，自然坚熟可食。善变者，上有花藻可爱。 \x酱鸭子\x 用子略敲破壳，用酱、盐、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。 \x方鸭子\x 将鸭子用好热醋浸一日夜，以小匣放子在内，扎住煮熟，便是方者。 \x鸡子线\x 薄酒锅中煮沸了，以鸡子开窍入盐少许，箸搅匀，旋倾令如线入酒。 \x腌蟹法\x 八九月肥蟹一百只，酱半斤，盐二斤，花椒末一两，茴香末一两，和盐酱匀，每蟹脐中入一匙许，细麻缚住，仰叠之压件，入好酒封之，泥固。多者用小坛贮，逐坛开用尤妙。 \x酒鳅法\x 大虾不去头，每斤盐半两，腌半日控干入瓶内。一层虾，入椒十余粒，尤不怕多。层层下讫，用好酒更化盐一两半搅之，密封泥固，五七日则熟，冬十丝日。夏月加盐二两。 \x蟛蜞勿食\x 海边有蟛蜞拥出，似蟛 而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初度江不识而食之，几死。 叹曰∶读《尔雅》不熟，几为所误。 \x煮蛤蜊法\x 用枇杷核仁数粒同煮，则壳自脱。 \x煮蟹色青\x 用柿蒂数个同煮，色青如鲜。